Vì sao “thịt” khoai tây có vùng thâm đen? Vì sao vỏ khoai tây hóa
xanh? Những sắc tố này ở khoai có hại cho sức khỏe không?
Khoai tây thâm đen, vỏ hóa xanh?
– Vũ Thế Thành
Vì sao “thịt” khoai tây có vùng thâm đen? Vì sao vỏ khoai tây hóa
xanh? Những sắc tố này ở khoai có hại cho sức khỏe không? Dưới đây là
phần trích bài Đối thoại giữa p/v Bích Hiền và ông Vũ Thế Thành “Khoai
tây tốt hay không tốt cho sức khỏe?” trên báo Soha, 2017)
—————
Bích Hiền: Có nhiều bài báo còn khuyên không nên để khoai trong tủ
lạnh vì sẽ mất ngon. Điều này có đúng không?
Vũ Thế Thành: Mất ngon hay không thì tôi không biết, vì nó liên quan
đến khẩu vị của mỗi người. N hư tôi đã nói, để khoai trong ngăn mát tủ
lạnh thì một phần nhỏ tinh bột trong khoai tây bị “cắt nhỏ” thành
đường. Khi chiên ở nhiệt độ cao, lớp đường ở bề mặt khoai tây bị
caramel hoá, làm miếng khoai tây trở nên đen.
Bạn có thể trần khoai tây trong nước nóng vài phút, hoặc luộc sơ khoai
tây để loại bỏ lớp đường và làm sạch bề mặt khoai, khi chiên khoai sẽ
trở nên vàng nâu.
BH: Nhưng tôi làm bếp, có khi chỉ mới gọt vỏ, thái miếng khoai tây,
chưa kịp chiên gì cả thì đã bị lỗ chỗ những đốm đen. Có phải đó là độc
chất không?
VTT: Vùng thâm đen đó không phải là chất độc đâu. Trong khoai có chất
catechol. Khi mặt cắt của khoai tiếp xúc với không khí, thì enzyme
tyrosinase làm chất catechol biến thành hydroxyquinone, có màu đen,
giống như đốm đen ở vỏ tôm sú.
Những đốm hay vùng thâm này không gây độc hại, nhưng về ngoại quan sản
phẩm thì hơi khó coi. Hiện tượng đốm thâm này cũng xảy ra khi vỏ khoai
bị trầy xướt, bị va chạm hoặc rơi rớt mạnh.
Nếu khoai tây còn nguyên củ, thì bạn nên “cư xử” nhẹ nhàng với củ
khoai một chút. Còn nếu đã gọt vỏ cắt lát, thì ngâm khoai trong nước
có vài giọt giấm hoặc chanh, để vô hiệu hoá enzyme trước khi nấu hoặc
chiên.
BH: Người ta nói nhiều đến một loại độc tố có trong khoai tây, đó là
chất solanine. Những củ khoai có vùng loang lổ màu xanh ở vỏ được
khuyến cáo là không nên ăn vì có thể ngộ độc chất solanine. Mà tôi để
ý, khoai tây để chỗ có ánh sáng một thời gian đều xanh vỏ cả…
VTT: Vùng vỏ khoai tây bị hoá xanh, thậm chí lan vào vùng thân củ,
ngay dưới vỏ, là dấu hiệu cho thấy khoai có nhiều solanine.
Solanine là chất độc. Nấu nướng khoai khó làm phân huỷ chất này. Ăn
khoai có nhiều solanine có thể bị nhức đầu, tiêu chảy, nặng hơn có thể
hôn mê, gây tử vong
Nếu thấy vỏ khoai có vùng hóa xanh thế này có thể gọt vỏ dầy để loại
bỏ. Nếu vùng xanh nhiều, lan cả vào thân củ thì nên bỏ luôn.
Khoai tây tiếp xúc lâu dài với ánh nắng cũng làm cho vỏ khoai có màu
xanh, nhưng màu xanh này không độc, vì đó chỉ là sự tổng hợp chất diệp
lục thôi.
Vùng bị xanh này thường nhầm lẫn với độc tố solanine mà tôi nói ban
nãy. Nếu không phân biệt được, thì tốt nhất thấy vỏ khoai hóa xanh thì
nên bỏ.
BH: Tốt nhất vẫn là bảo quản khoai làm sao cho nó đừng bị xanh vỏ, phải không?
VTT: Củ khoai coi lăn lóc vậy chứ vẫn còn…thở, tức là vẫn còn hô hấp
đấy. Khoai tây mua về nhà, nên chuyển từ bao platics, qua đựng trong
bao giấy để khoai dễ… thở.
Cũng không nên để khoai trong trong tủ lạnh, mà nên giữ ở nơi thoáng
mát và tránh ánh sáng. Để ở nhiệt độ nóng quá, khoai lại dễ nảy mầm,
nhăn nhúm, mất dinh dưỡng. Khác với tỏi nảy mầm thì bổ dưỡng, nhưng
khoai tây nảy mầm là có độc tố.
Vũ Thế Thành – Nguyễn Bích Hiền
