Vỏ sầu riêng, vỏ mít… thì đúng là vỏ thật, ăn vào thì chảy máu miệng!. Vỏ cứng ngắc như vỏ hạt dẻ, hạt điều, hay sần sùi như đậu phộng… thì cũng bó tay
Bài phỏng vấn của p/v Bích Hiền với ông Vũ Thế Thành
—————-
Bích Hiền : Thỉnh thoảng, tôi lại đọc thấy có mấy bài báo cho rằng vỏ một số loại trái cây như cam, táo, chuối, bưởi, dưa hấu… rất tốt, thậm chí còn tốt hơn cả phần thịt quả. Nếu đúng vỏ trái cây có giá trị như vậy, tại sao xưa nay người ta thường gọt vứt đi?
Vũ Thế Thành: Chuyện vỏ trái cây tốt hơn thịt là có phần nào sự thật, nhưng cũng tùy loại quả, và trước tiên chúng ta phải thỏa thuận với nhau thế nào là vỏ. Vỏ sầu riêng, vỏ mít… thì đúng là vỏ thật, ăn vào thì chảy máu miệng!. Vỏ cứng ngắc như vỏ hạt dẻ, hạt điều, hay sần sùi như đậu phộng… thì cũng bó tay. Do đó, nếu nói đến vỏ của những loại hạt, cây trái này, là nói đến vỏ lụa, loại vỏ mỏng bên trong thôi, hoặc vỏ táo, nho, mận đào cam quýt lê xoài…
BH: Nhưng vì sao vỏ trái cây lại tốt hơn phần thịt?
VTT: Vỏ là nơi mà các biến chuyển sinh học quan trọng xảy ra trong “cuộc đời” của trái cây. Ánh sáng mặt trời tương tác với vỏ trái cây, tạo ra đủ loại màu sắc đặc trưng cho từng loại: nâu cho kiwi, tím xanh cho quả nho, vàng cam cho quả cam, đỏ hồng cho trái mận… Nhưng vỏ không chỉ hấp thu ánh sáng để xài riêng cho nó, mà cho cả phần thịt trái cây nữa. Có màu là có hấp thu chọn lọc ánh sáng đơn sắc. Vỏ có màu, thịt có màu là nhờ phần vỏ.
Những chất màu này chính là những hoạt chất sinh học quý giá của trái cây thuộc nhóm carotenoids và flavonoids, có khả năng chống oxid hóa, chống viêm, hạ thấp rủi ro ung thư… Chất xơ cũng là phần quan trọng của trái cây. Chất xơ có nhiều ở phần vỏ hơn phần thịt.
BH: Như vậy là trái cây nào cũng nên ăn vỏ vì có nhiều chất bổ dưỡng?
VTT: Cũng có ngoại lệ chứ. Những loại trái cây có vỏ chát như hồng, sa pô chê… thì không nên ăn cả vỏ. Chát là do chất tanin, mặc dù khi trái chín, lượng tanin đã giảm đi nhiều. Tanin được xem là chất “phản dinh dưỡng”, nghĩa là làm cho một số dưỡng chất khó được hấp thu. Tanin tạo phức với protein gây kết tủa, ức chế một số men tiêu hóa làm ăn uống khó tiêu. Những người thiếu máu do thiếu sắt lại càng không nên ăn vỏ trái cây nhiều tanin hoặc trái xanh, vì tanin cũng tạo phức với sắt, làm cơ thể khó hấp thu sắt vô cơ.
BH: Ông có thể cho thí dụ trái cây loại nào nên ăn luôn cả vỏ?
VTT: Trái cây tiêu biểu nhất là táo, nên ăn cả vỏ. Những loại tương tự là trái lê, xoài, kiwi…
Vỏ táo coi mỏng teng như thế mà chiếm khoảng 50% chất xơ trong cả quả táo, đa số là chất xơ không hòa tan. Loại xơ không hoà tan chỉ hút nước và trương nở, giúp thức ăn di chuyển nhanh trong ruột, lôi kéo theo các chất bã, nhờ đó hạn chế việc hấp thụ độc chất và tránh táo bón. Vỏ táo chứa khá nhiều vitamin C, A, nhất là vitamin K ở vỏ táo gấp bốn lần phần thịt. Vitamin K giúp cho quá trình đông máu xảy ra tốt, và kết hợp với calci giúp cho xương chắc khỏe.
Nhưng lợi ích về vitamin và chất xơ của vỏ táo chỉ là chuyện nhỏ. Đáng kể nhất là các chất chống oxid hóa trong vỏ táo, mà nổi bật nhất là quercetin. Quercetin là chất chống oxid hóa mạnh, thuộc nhóm flavonoids, rất có lợi cho tim mạch, được xem là có thể ngăn ngừa ung thư tiền liệt tuyến và da. Có điều táo, kể cả táo hữu cơ, phải rửa thật sạch để loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu hoặc phân hữu cơ bám vào vỏ. Táo bán ở thị trường trong nước thì tôi… dè dặt. Tôi không biết nguồn từ đâu, dùng thuốc trừ sâu thế nào và được giám định khi nhập cảng ra sao.
BH: Thế còn chuối? Vỏ chuối có bổ dưỡng hơn thịt chuối?
VTT: Dưỡng chất trong vỏ chuối tuỳ thuộc vào độ chín của chuối. Điểm nổi bật của vỏ chuối là rất dồi dào chất xơ, hơn chuối thịt đến khoảng 20 -30 %, kể cả chất xơ hoà tan và không hoà tan. Điều này giúp cho nhu động ruột điều hoà, tiêu hóa tốt hơn.
Ngoài các vitamin B6, B12 và các khoáng magnesium, kali,… Vỏ chuối cũng chứa nhiều hoạt chất sinh học dạng polyphenols, carotenoids… có khả năng chống oxid hoá, chống ung thư, bảo vệ tế bào… Có nghiên cứu cho thấy khả năng chống oxid hoá trong vỏ chuối xanh mạnh hơn so với vỏ chuối chín và chín rục. Vỏ chuối có chất lutein, làm giảm rủi ro bị đục tinh thể và suy thoái điểm vàng ở mắt.
Một chuyện khó tin, nhưng có thật, là trong vỏ chuối còn có chất trytophane. Chất này kích thích cơ thể tiết ra seretonin, là một chất dẫn truyền thần kinh trong não, giúp cân bằng trạng thái cảm xúc. Khi cơ thể thiếu seretonin, con người dễ trở nên cáu gắt, quạu cọ…
Một nghiên cứu cho thấy, nếu thấy ăn hai vỏ chuối mỗi ngày, và ăn trong ba ngày liền, thì mức seretonin trong máu tăng khoảng 16%. Nếu ai đó buồn rầu vì thất tình, ăn vỏ chuối biết đâu có thể cân bằng cảm xúc và lạc quan làm lại từ đầu cũng nên. Nghiên cứu nói thế, nhưng trong thực tế có hiệu quả như thế không thì tôi không chắc.
BH: Nghe ông nói tôi cũng thấy… muốn ăn vỏ chuối, nhưng làm sao mà nuốt vỏ chuối cho nổi?!
VTT: Đúng là ăn vỏ chuối khó nuốt thật. Chuối thịt mềm và ngọt, nhưng vỏ chuối lại dầy và chát. Tuy nhiên, khi chuối chín, vỏ sẽ mỏng đi. Chuối càng chín, vỏ càng mỏng và ngọt hơn, dễ nuốt hơn .
Người Việt mình cũng ăn chuối cả vỏ nhiều đấy chứ, nhưng thường là chuối xanh, nấu hoặc chiên, nào là cá kho chuối xanh, sườn heo om chuối… và nhất là món chuối nấu ốc, với thịt ba rọi, đậu hũ, ăn với lá tía tô. Có khi hoa non chơi nguyên cụm, lấy cả buồng chuối “tiềm năng” đem làm gỏi bắp chuối. Nhiều bà làm món này thuộc hàng cao thủ, bắt mồi không chịu được!
BH: Tôi tìm trên mạng thấy người ta hướng dẫn làm trà vỏ chuối: lấy chuối nguyên vỏ, cắt thành từng miếng, rồi đun sôi. Uống nước này và ăn cả chuối lẫn vỏ. Cách này có tận dụng được các dưỡng chất và chất xơ hoà tan trong vỏ chuối không, thưa ông?
VTT: Ăn kiểu này thì rõ ràng đã ăn cả chuối lẫn vỏ, dĩ nhiên tận dụng được dưỡng chất trong vỏ, nhưng tận dụng tới đâu, thì tôi không biết chắc. Tôi không có tài liệu khoa học về uống trà chuối. Pha “trà” kiểu này chẳng khác nào ăn chuối… luộc, mà hồi nhỏ tôi vẫn ăn, nhưng chưa bao giờ tôi uống nước “trà” chuối kiểu này.
BH: Còn quả cam thì sao, thưa ông? Ăn cam có nên ăn cả vỏ không? Mà vỏ cam thì vừa đắng vừa cay, làm thế nào để ăn cả vỏ được nhỉ?
VTT: Vỏ cam quýt có hương thơm đặc trưng, dễ chịu, nhưng đúng là ăn vỏ cam thì khó… nhá thật, vì đắng! Vỏ cam là nguồn vitamin C dồi dào, gấp đôi phần thịt của cam. Các loại cùng họ nhà cam như quýt, chanh, bưởi cũng vậy.
Tuy nhiên các bà vẫn biết cách chế biến vỏ cam, vỏ bưởi thành những món ăn ngon, hoặc tăng thêm hương vị cho các món ăn khác, chẳng hạn làm mứt từ vỏ cam, vỏ bưởi, hay lấy vỏ bưởi, cắt hạt lựu lăn với bột nấu chè bưởi…
BH: Trẻ nhà tôi rất lười ăn cam nhưng vắt nước ra thì chúng lại rất thích. Tôi muốn nói là vắt chứ không phải ép, thưa ông. Nhưng cam vắt có bị mất nhiều chất xơ và các chất khác nằm trong vỏ cam không? Uống cam vắt có tốt không so với việc ăn cam cả miếng?
VTT: Trái cam dù bỏ vỏ, nhưng vẫn còn phần múi. Múi cam có nhiều tép cam. Phần vỏ của những tép cam này bao bọc dịch trái cam bên trong. Chính những vỏ tép cam này chứa nhiều các flavonoids nhất, còn vitamin C thì lại có nhiều trong nước trái cam. Các nghiên cứu gần đây cho thấy có mối quan hệ giữa các flavonoids và vitamin C trong tương tác để hỗ trợ sức khỏe tốt hơn. Trái cây nào có nhiều vitamin C đều có nhiều flavonoids.
Nước cam vắt loại bỏ tép cam, do đó dưỡng chất kém xa so với cam cả miếng. Nhưng tệ nhất là nước cam ép đóng hộp, hại nhiều hơn lợi. Không chỉ riêng cam, mà nước trái cây nào đóng hộp cũng thế.
BH: Thế còn nước xay sinh tố thì sao?
VTT: Nước ép trái cây khác với nước xay sinh tố. Nước ép trái cây coi như loại bỏ phần vỏ phần xơ, chỉ lấy nước. Còn xay sinh tố chỉ “băm nhỏ” trái cây ra thôi, chứ phần xác vẫn còn nguyên. Trái cây như nho, táo, lê… rửa sạch, cắt nhỏ, để nguyên vỏ càng tốt. Trái cây càng màu mè càng nhiều hoạt chất thực vật, nên cho ít đường, không thêm đường thì hay hơn. Đem cho hết vào máy xay. Một ly sinh tố như thế thì tốt hơn hẳn so với nước ép trái cây, và lành mạnh hơn rất nhiều so với nước trái cây đóng hộp.
Vũ Thế Thành – Nguyễn Bích Hiền
