Bột ngọt là một loại acid amin, có tên là acid glutamic. Cơ thể con người cũng tạo ra được acid glutamic. Nhiều loại acid amin kết hợp lại tạo thành protein. Cách đây một thế kỷ, bột ngọt được sản từ việc thủy giải protein, sau đó lọc và cô lập acid glutamic. Protein này là gluten có trong bột mì, hoặc là protein từ đậu nành. Bột ngọt “Vị Hương Tố” của Việt Nam cách nay hơn 60 năm được sản xuất theo phương pháp này.
Sau này, bột ngọt được sản xuất bằng cách lên men đường glucose bằng vi khuẩn, thường là loạiCorynebacterium glutamicum. Sản phẩm sau lên lên men là acid glutamic. Vì acid glutamic tan ít trong nước, nên để tiện sử dụng, người ta chuyển acid glutamic sang dạng muối. Đó là monosodium glutamate (MSG). Đây chính là dạng bột ngọt có ngoài thị trường. Khi vào dạ dày, MSG sẽ chuyển trở lại thành acid glutamic dưới tác động của acid dịch vị.
Cả ngàn phân tử glucose ráp lại thành tinh bột. Do đó người ta dùng bột bắp, đường mía, khoai mì để thủy giải thành glucose, sau đó lên men thành bột ngọt.
Do đó nói bột ngọt là hóa chất tổng hợp (nhân tạo) thì nghe…ghê quá! Thông thường khoa học dùng từ “hóa chất tổng hợp” là để ám chỉ phản ứng giữa các hóa chất (nhân tạo). Sản phẩm có thể có nhiều phản ứng phụ, chẳng hạn tổng hợp đường aspartame, hương liệu,….
Trong khi đó, phản ứng thủy giải tinh bột sắn thành glucose, giống như ta ăn cơm, vào tới hệ tiêu hóa bị thủy giải thành glucose, hấp thu vào máu, chuyển đến tế bào để tạo năng lượng. Còn việc lên men glucose thành acid glutamic, thì cũng tương tương tự như lên men yogurt, dưa chua thành acid lactic.
Lại có vài tờ báo đưa tin, bột ngọt do cơ thể sản xuất khác với bột ngọt do con người sản xuất. Tôi trích lại đây bài viết về vấn đề này từ “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” để hiểu rõ hơn. (Vtt)
———————-
Nói thêm về bột ngọt có hại hay không?
Hiện nay vài nghiên cứu (nhỏ) ở phương Tây cho rằng, acid glutamic của bột ngọt và acid glutamic của cơ thể không giống nhau hoàn toàn, mà cả hai là đồng phân quang học của nhau. Do đó ăn bột ngọt là có hại.
Vì phân tử acid glutamic có một carbon phi đối xứng (chiral), nên acid glutamic tồn tại ở hai dạng đồng phân quang học: D- và L-.
Hai chất đồng phân quang học cũng giống như mình nhìn mình trong gương vậy (nên mới gọi là đồng phân quang học).
Có thể ví von theo cách khác, hai chất đồng phân quang học giống như ta úp hai lòng bàn tay vào nhau, tưởng như cả hai là một. Nhưng nếu lật ngược một bàn tay, thì ngón út bàn tay này lại áp vào ngón cái bàn tay kia. Rõ ràng là hai bàn tay khác nhau.
Vì khác nhau, nên hai chất đồng phân quang học có thể phản ứng khác nhau. Chẳng hạn erythorbate và ascorbate là đồng phân quang học của nhau. Cả hai đều có đặc tính chống oxid hóa và được dùng làm phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ có ascorbate mới có đặc tính sinh học, và hoạt động như một vitamin (vitamin C).
Acid glutamic có trong thực vật, động vật hầu hết có cấu hình L-. Sản xuất bột ngọt hiện nay dùng phương pháp lên men vi sinh cũng cho ra L-glutamic acid. Tài liệu mới nhất (2017) của EFSA (Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu) cũng xác định như thế. Không có gì khác biệt giữa acid glutamic của bột ngọt và acid glutamic của cơ thể.
Trong quá trình sản xuất bột ngọt, một lượng nhỏ đồng phân dạng D-glutamic acid có thể phát sinh như là tạp chất. Một số mô ở gan động vật có vú hoặc đậu nành cũng có sẵn D-glutamic acid. Do đó, nói acid glutamic của bột ngọt khác với acid glutamic trong cơ thể, rồi từ đó suy diễn bột ngọt có hại này nọ là không đúng.
Nhưng điều quan trọng là, những nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt đều dựa trên bột ngọt thương mại, bất kể là dạng D- hay dạng L- .
Vũ Thế Thành
Tài liệu tham khảo
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1269133/pdf/biochemj01094-0061.pdf – The Estimation of D-and L-Glutamic Acid in Proteins
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/D-glutamic_acid#section=Top – Glutamic acid, D-
