Ông bạn chắt lưỡi: Thịt nó giòn thiệt! Gần đây hơn, tôi lại nghe tin: Cá này nhờ ăn đậu tằm mà thịt
giòn.
Cá chép giòn đằng sau những giai… đồn
– Ngữ Yên Trần Công Khanh
Một buổi tối tháng 9, chúng tôi gặp mặt nhau ở Đất Phương Nam, một nhà
hàng trên đường Huỳnh Tịnh Của (ghi đúng tên đường thì buộc phải viết
sai tên ông trùm chữ Quốc ngữ – Huình Tịnh Paulus Của). Ở đó nhiều
người trong bàn ngạc nhiên và đầy hứng thú khi được ăn món cá chép
giòn nấu lẩu. Có một thứ tấu xảo là ở Đất Phương Nam người ta lại được
hạnh ngộ một món ăn của đất phương bắc. Phương bắc này là đối với cả
Việt Nam chớ không phải đối với miền Nam.
Sự hào hứng về kết cấu giòn của thịt con cá đã khiến anh Ba Nhỏ, chủ
tiệc của người Sài Gòn đãi người xứ Quảng hôm ấy, đã phải kêu thêm một
xuất cá giòn và rau củ đồ bổi nữa cho cái lẩu. Ông bạn Hùng, dân Hội
An, ngồi cạnh tôi, hỏi tôi, kẻ hay mầy mò viết về ẩm thực: Cá chép
giòn là cá gì? Mai anh phải công bố lên tường phây nhà anh nhé! Tôi ậm
ừ và mắc nợ đến hơn cả tháng khi đặt bút viết về món “đất phương bắc”
này. Thời gian kéo dài là do phải mày mò tìm thông tin trước những
‘giai tin đồn’ không biết đâu mà lần.
Lâu rồi, tôi có lần nghe một ông bạn đàn em nói đây là loài cá lai
giữa cá giòn Nga và cá chép Việt Nam. Ông bạn chắt lưỡi: Thịt nó giòn
thiệt! Gần đây hơn, tôi lại nghe tin: Cá này nhờ ăn đậu tằm mà thịt
giòn. Tôi không tin vì xếp vào loại tin giống như thịt gà da vàng lườm
nhờ cho gà ăn bắp vàng chuyển đổi gen của Mỹ. Toàn là những dao ngôn –
tin đồn, nghe thiệt hay, nhưng tin vào có khi bán lúa giống. Sau này
tôi bổ ngữa nghe ông bạn Vũ Thế Thành cho biết: “Sắc tố zeaxanthin,
chiết xuất từ hoa một loại hoa cúc, trộn vào thức ăn cho gà để làm
vàng da. Màu vàng da gà có ảnh hưởng đến thị hiếu khách hàng.” Quả là
mình hơi ếch đáy giếng!
Tôi cũng đã ăn vài lần món cá này, nhưng chỉ có lần ăn ở Đất Phương
Nam mới công nhận rằng ừ thịt nó giòn đúng là giòn thiệt. Cái đó cũng
có lý do của món cá này luôn.
Cá chép giòn là tên gọi không chính xác về món thịt một loài cá nước
ngọt xuất xứ từ phương bắc. Phát hiện một món cá nước ngọt – vốn hầu
hết đều mềm ẻo – cho thịt có kết cấu thần kỳ này vào đầu những năm
1970 tại thị trấn Đông Thắng, tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc. Người dân ở
đây nhận thấy rằng cá trắm cỏ khi đạt đến một độ trưởng thành nhứt
định cho ăn đậu tằm sẽ khiến nó có cơ cứng và giòn hơn cá trắm cỏ
thông thường nuôi bằng cỏ là chủ yếu như lâu nay. Chế độ ăn này trở
nên phổ biến kể từ đó.
Cá trắm cỏ thuộc dòng cá chép, nhưng dòng cá này là họ cá nước ngọt
lớn nhất với khoảng 3.155 loài; cá chép theo nghĩa hẹp vẫn chứa lối
1.675 loài, theo Catalog of Fishes năm 2018. Và, không phải con cá
chép nào cũng giòn khi nuôi bằng đậu tằm. Không trừ thứ cá anh vũ tiến
vua với đôi môi mà nhạc sĩ Phạm Duy – tác giả món ẩm trứ tác “uống môi
em ngọt” – uống vào sẽ thấy ngọt đến xỉu ngay tù tì. Chỉ có một loại
cá mà từ lâu đời nay ai cũng dể duôi, kẻ có tiền không ăn, kẻ mới có
tiền chê hôi cỏ, xương dăm nhiều, kẻ nghèo coi nó là thần lương. Đó là
cá trắm cỏ. Loài cá được xếp vào “tứ đại gia ngư” bên Tàu – ngoài gia
cầm và gia súc, loài cá nuôi đến cả một nửa dân xứ ấy. Thực vậy, chỉ
có cá trắm cỏ ăn đậu tằm đúng pháp mới cho ra cá trắm giòn. Chính danh
của nó bên Tàu là “thúy nhục cán” (脆 肉 鲩 – cá trắm (cỏ) thịt giòn).
Nên cá chép giòn do người Việt đặt và gọi riết thành chơn lý có lẽ để
tránh cái tên loài cá xếp vào hàng “đồ bỏ”. Dân miền Tây chỉ bắt đầu
ăn cá trắm cỏ khi đem làm con mắm thành công và được xếp vào hàng OCOP
ở miệt Bạc Liêu.
Đậu tằm ở Việt Nam lại cũng có đủ thứ tên, ngay quyển từ điển mở
Wikipedia khi thì gọi nó là đậu răng ngựa, khi thì phán là đậu móng
heo, đậu faba, ngoài cái tên đậu tằm dịch từ hai chữ “silkworm bean”.
Đậu faba cũng có tới nhiều thứ. Thôi thì giống cá và giống đậu là
chuyện của những nhà chăn nuôi cá trắm giòn, nhứt là những nhà chăn
nuôi mới nổi lên ở miền Nam. Đó là cơ hội để người ăn có thể tiếp cận
con cá trắm giòn có kết cấu thịt đạt chuẩn như mong muốn của người
nuôi. Cá trắm giòn đông lạnh đang là một vấn đề nhức đầu đối với các
nhà xuất khẩu vì trong quá trình xử lý để kéo dài tuổi thọ và độ tươi
của con cá, kết cấu thịt cá bị biến tính. Có lẽ những con cá trắm giòn
mà tôi được ăn những lần trước đó, khi thổ dân miền Nam chưa nuôi
được, chỉ nhập từ miệt ngoài – gốc Hải Phòng – vào, đã không có đặc
trưng “giòn” như tên được đặt cho nó, chỉ vì đông lạnh sai pháp. Đặc
tính “giòn” đó đã làm giựt mình tháo mồ hôi hột cái lưỡi của tôi, cũng
như của những thực khách trong bữa tiệc khoản đãi người xứ Quảng của
anh Ba gốc Quảng nhập cư Sài Gòn, nhờ cá tươi nuôi được tại bản địa.
Theo đánh giá đo đạc của các chuyên gia bên Tàu, hàm lượng protein của
cá trắm giòn cao hơn so với các loài cá chép thông thường. Đặc biệt
cái phần ngon nhất cũng y như của bao con cá nước ngọt khác – cái lườn
cá. Phần cơ thể này loài người, nhứt là các bà, thường rất khó chịu và
khóc thét lên được, khi nó bắt chước phần cơ thể của cá. Vả, nó dễ bắt
chước xiết bao!
Nói chung, thịt cá trắm giòn đạt chuẩn cho một kết cấu giòn, miếng
thịt ngọt, hầu như trái với kết cấu thịt các thứ cá khác. Có thể nói
là tuyệt hảo. Về sau, tôi có ăn món nướng trắm giòn tại Sông Trăng ở
Thanh Đa, tiếc thay không bắt gặp lại sự ngỡ ngàng của cái lưỡi hôm ở
Đất Phương Nam. Lẽ đâu tại “không có lưỡi nào tắm hai lần trong một
cái ngon”?
Tại sao thịt cá trắm cỏ ăn đậu faba lại cho kết cấu giòn chẳng khác
nào “hỏi vì sao con thuyền ra đi bỏ bến”, đến nay chưa có giải thích
rạch ròi. Nhiều báo cáo về hệ vi sinh đường ruột đề cập đến phản ứng
của vi khuẩn đối với chế độ ăn hoặc tình trạng đói hoặc tác động của
vi khuẩn lên quá trình trao đổi chất; tuy nhiên vẫn chưa được làm sáng
tỏ. Các chuyên gia quay sang nghiên cứu về lipid tổ hợp với hy vọng
tìm thấy cơ chế áp dụng cho các loài thủy sản khác, nhưng vẫn mịt mờ
như hỏi “vì sao đông buồn mưa tuôn lạnh giá…”
Thôi thì chúng ta hãy cứ ăn ngon trước đã và đợi đấy. Bắt lại cái đuôi
hỏa tiễn nặng mấy trăm tấn rơi về trái đất một cách nhẹ nhàng quân ông
Elon Musk còn làm được huống hồ chuyện cá trắm tại sao ăn đậu móng heo
lại giòn.
Ngữ Yên
