Ando mất gần hai năm để sáng chế công thức sấy mì bằng cách chiên ngập dầu. Uni President mất 15 năm để hoàn thiện mì không chiên. Hy vọng trong tương lai không xa công nghệ Uni President sẽ giết chết công nghệ Ando khi người tiêu dùng bắt đầu cả kinh về sự lạm dụng dầu mỡ.
Ramen hào kiệt trên “võ lâm” chốn mì
– Ngữ Yên Trần Công Khanh
Mì ăn liền giờ đây không “cau mặt” với giá cả, mặc dầu gói mì trộn mới đây được tạp chí bonappetit.com bình chọn ngon nhứt giá tại Việt Nam chỉ 95.000 đồng/thùng 40 gói. Những mâu thuẫn trong thế giới mì ăn liền đầy dẫy. Ít cay và cay quá. Mâu thuẫn tới cốt lõi của công nghệ: mì chiên ngập sâu và mì không chiên. Mì chiều NTD như chiều vong: Mì cá nóc cho kẻ thích cảm giác mạnh. Mì chè sô cô la cho những đêm lửa trại thanh niên. Mì riêng cho những người yêu mèo, v.v.
Thú thật, tôi lúc nào cũng ăn instant ramen trong cái tâm thế tiện lợi và phải ngon. Bánh sợi mì chọn lấy một nhãn hàng nào đó dai và thơm, mằn mặn hợp với nước lèo, ngâm nước nóng hai đến ba phút rồi sốc nhiệt bằng nước đá lạnh. Gia vị ngoài các gói kèm sẵn, phải lụm cụm xắt thiệt mỏng một củ hành tím, ớt thái, thêm mớ thì là, thay gói dầu bằng muỗng dầu olive. Nước lèo tôi phải nhìn thấy tôi trong đó; nó phải ngọt và phải thơm. Ngọt có khi bằng một muỗng mắm tôm chà (bột ngọt cao cấp đấy!), một cái trứng, hoặc muỗng nước mắm thượng hạng. Và, tô mì ấy sẽ được húp nước cho đến cả… cặn nói như tây jusqu’à la lie.
Mì ăn liền được người Nhựt bình chọn là sáng chế vĩ đại nhứt của Nhựt Bổn trong thế kỷ 20. Đó là kết quả khảo sát 2000 người lớn trong khu vực của viện Nghiên cứu Fuji, một nhóm chuyên gia trực thuộc ngân hàng Fuji ở Tokyo vào tháng 12/2000. Câu hỏi được yêu cầu đánh giá gồm ba hạng mục: hàng hóa sản xuất, văn hóa và công nghệ. 692 người đã bình chọn mì ăn liền.[1]
Mì ăn liền (instant ramen) đối với người Nhật thời hậu chiến thế giới cũng là một biểu tượng vượt lên sự bại trận. Nó là một sự sỉ nhục đối với món ramen quốc túy của họ. Nó gợi âm hưởng của công án Nam Toàn trảm miêu trong Kim Các tự.[2]
Ramen là món ăn được du nhập từ Trung Hoa từ những năm 1800. Cũng như phở ở Việt Nam xuất thân từ Trung Hoa, và còn hơn thế nữa, Miến của người Hoa được khoác lên mình cái “rễ và chơn” (căn cước) ramen và phát triển thậm phong phú. Địa phương nào cũng có ramen riêng gồm sợi bột mì, nước lèo, và các thứ gia vị topping. Thêm một điều đáng học hỏi là ramen của họ được cải tiến liên tục. Không phải cải tiến rẻ tiền như phở kiểu ăn với dầu chá quảy, phở bò viên cóp từ hủ tiếu bò viên… Cải tiến mang giòng máu Nhựt nằm ở nước xốt hương vị, các loại đồ bổi như hải sản rặt Nhựt.
Lúc này, ramen trở thành viên ngọc được trau chuốt sáng lòa. Thế rồi nước Nhật bại trận. Gạo hậu chiến khan hiếm, người Mỹ đồn trú, viện trợ bột mì dư thừa và muốn tổ chức chương trình “bánh mì học đường” cho một nước Nhựt xơ xác.
Khác với người Việt với trường hợp bánh mì được Việt hóa và trở nên món ăn nổi tiếng, người Nhựt chống lại bánh mì Mỹ bằng mì gõ ramen. Món mì gõ này đã nổi lên như một loại thức ăn đường phố địa phương được bán trong xe đẩy ở các thành phố lớn, trước các cổng trường. Rồi sau đó là instant ramen, vừa tiện lợi vừa giữ được cái tinh thần “ramen” trong hoàn cảnh điêu linh lúc bấy giờ. Thứ chủ nghĩa dân tộc ramen từng được Hayamizu Kenro đề cập đến trong quyển Ramen to Aikoku (Ramen và chủ nghĩa dân tộc) của ông.
Để có được instant ramen, người Nhựt mắc nợ một Hoa kiều Đài Loan tên Ando Momofuku. Trước khi sáng chế ra mì, ông từng là xếp một hiệp hội tín dụng ở Osaka chuyên cho các doanh nghiệp nhỏ vay tiền. Cho vay “chịu chơi” như vậy, tổ chức nhanh chóng bại sản, Ando gần như tán gia. Sau đó, không hiểu vì lý do gì, ông dựng một cái chòi gỗ ở sân sau nhà mình, trong đó chất đầy thiết bị nấu ăn, dành phần lớn thời gian năm 1957 và một phần năm 1958, “trụ trì” ở đó. Ông hấp mì, sấy khô và tưới nước nóng lên mì liên tu bất tận. Nhưng ông chỉ tạo ra hết thất bại này đến thất bại khác. Sự nghiệp nghiên cứu đó chung cuộc là ông tiểu ra máu và không ngừng suy nghĩ. Cho đến khi nhìn thấy vợ nhúng một mẻ tempura lăn bột vào chảo dầu đang sôi, ông lờ mờ thấy ánh sáng cuối đường hầm. Khi nhúng mì vào dầu đang sôi mì không chỉ bị khô mà còn để lại những lỗ nhỏ khiến mì có khả năng thẩm thấu cao.
Ngày 25 tháng 8, 1958, sản phẩm Chikin Ramen – cách viết tiếng Anh theo kiểu người Nhựt dốt ngoại ngữ này – ra thị trường. Nước gà lúc ban sơ được chọn để tưới lên sợi mì là vì Ando cảm nhận rằng thằng út Koki nhà ông thích gà thì nhiều người cũng thích.
13 năm sau, cũng chính Ando sáng chế ra mì ly. Sáng tạo tưởng như đơn giản ban đầu hướng đến việc đáp ứng thói quen ăn uống của những người không phải người Nhựt. Mì ăn liền dạng ly, như tên gọi của sản phẩm, báo hiệu sự quốc tế hóa của mì ăn liền và sản phẩm đã phát triển thành một hiện tượng toàn cầu, thậm chí còn trở thành một món ăn quốc gia không chính thức của Mexico.
Thành quả đó nhờ nhà Ando chọn triết lý cho công ty Nissin của họ “kẻ thù của bạn ở bên trong”: các nhà quản lý các dòng sản phẩm khác nhau phải cạnh tranh trực tiếp với nhau. Chưa hết, ban giám đốc còn xây dựng số người kỳ lạ so với người bình thường trong công ty là 1/10, mục tiêu là 2/10 để có được những sáng kiến mới. Cao hơn nữa tắc loạn, Koki, CEO của Nissin từ năm 1985, cho biết.
Ban đầu mâu thuẫn giữa ramen bổn hiệu và instant ramen là sự cách biệt sang hèn. Về sau, người Nhựt sửa sai nhanh chóng. Sửa sai kinh hiểm nhứt là “bắt tay”. Ramen bổn hiệu kết hợp hương vị của họ với instant ramen trong các conbini (cửa hàng tiện lợi). Du khách đến Nhựt không khỏi mỏi ngón cái vì cứ phải giơ lên nhiều lần chỉ riêng trong chuyện instant ramen.
Tinh tế hơn nữa, giống như gói mì trộn của Indonesia được xếp hạng nhứt như đã nói ở trên, trong ly/gói instant ramen của người Nhựt có nhiều gỏi nhỏ hơn mì ăn liền của các xứ khác, trừ gói gia vị nêm nước lèo bằng bột, các gói khác là những loại dạng xốt nhằm bảo vệ hương vị nguyên tuyền. Người Nhựt cho rằng làm thành bột và pha vào chung một gói là thất thố, làm hỏng đi hương vị tinh hoa của ly/gói mì.
Tinh tế hơn nữa, thay vì quảng cáo gói mì óc nóc dành cho người dùng chỉ biết đổ cho đầy bao tử lúc đói, sanh viên nửa đêm học bài bụng dạ bèo bọt như ở Việt Nam, instant ramen của người Nhựt có nhiều cỡ chén/ly/gói. Lúc sáng cần điểm tâm gói trung, ban đêm hơi xỉn về gói to, lúc hơi no không đói lắm gói nhỏ.
Một mâu thuẫn cốt lõi đang diễn ra giữa “công nghệ” Ando (mì chiên ngập dầu) và mì không chiên. Ando mất gần hai năm để sáng chế công thức sấy mì bằng cách chiên ngập dầu. Uni President, hãng “khoái thực mì” Đài Loan mất 15 năm để hoàn thiện mì không chiên. Hy vọng trong tương lai không xa công nghệ Uni President sẽ giết chết công nghệ Ando khi người tiêu dùng bắt đầu cả kinh về sự lạm dụng dầu mỡ.
Giang hồ mì ăn liền hiện nay, mì Hàn và mì Đài muốn lấn sân Nhựt bằng những gói mì nào hữu cơ, nào đồ bổi như thiệt, nhưng Nhựt quyết không để mất sĩ diện về ramen của “dân tộc” mình.
—————
[1] Jan Chorlton, http://abcnews.go.com/
[2] Mishima Yukio, Kim các tự, Đỗ Khánh Hoan và Nguyễn Tường Minh dịch, Nxb An Tiêm, Sài Gòn. 1974, tr. 112-113: Ngày 15 tháng 8, toàn bộ nước Nhật chìm trong thất vọng não nề của sự bại trận. Hôm ấy, Hòa thượng đã chọn công án Nam Toàn (Nansen) trảm miêu trong kinh Mumonkan để thuyết giảng cho các đệ tử của Kim các tự. Câu chuyện như sau: “Vào đời Đường có một thiền sư là Puyuan, sống trên núi Nan Chuan nên được gọi là thiền sư Nan Chuan (đọc theo âm Nhật là Nansen). Một hôm, khi tất cả các tăng ni đã ra đồng cắt cỏ, một con mèo con xuất hiện trong ngôi sơn tự nhàn tịch. Ai nấy đều đuổi theo rồi bắt được con mèo nhỏ này. Sau đó con vật trở thành đối tượng cả Đông, Tây lưỡng đường đều tranh nhau. Hai phe cãi nhau và tranh nhau con vật đó. “Hòa thượng Nansen thấy vậy bèn nắm gáy con mèo con rồi dí lưỡi liềm phạt cỏ vào cổ nó và bảo: “Nếu các người nói được một lời, con mèo sẽ được cứu, bằng không nói được thì phải bị giết”. Không ai đáp được câu nào, thế là Hòa thượng Nansen giết con mèo và vứt nó đi… Tối đến, Joshu, cao đồ của hòa thượng trở về chùa. Hòa thượng Nansen hỏi ý kiến thầy về chuyện đã xảy ra. Joshu liền lột dép đội nó lên đầu, rồi đi ra khỏi phòng. Thấy thế hòa thượng Nansen cất tiếng thở than: “Ôi! Nếu con ở nhà hôm nay, thì mạng sống con mèo đã được cứu rồi”.
Bon Appétit bình chọn 11 hiệu mì ăn liền ngon nhất (26.1.2024)
https://www.bonappetit.com/
1. Indomie Mi Goreng, Indonesia
2. Samyang, Hàn
3. MìLà, Tàu
4. Momofuku, Mỹ-Đài, không chiên
5. Ichiran, Nhựt
6. Nongshim Shin Ramyun, Hàn
7. Nongshim Chapaghetti, Hàn
8. Sapporo Ichiban, Nhựt
9. Nissin Demae, Nhựt
10. Maggi Asam Laksa, Mã Lai 11. Public Goods, Original Ramen Noodles, Đài Loan
Ngữ Yên
