Kho tàng chất tạo chua để nấu canh của người Việt phong phú dễ sợ. Theo ước tính ban đầu, có cả thảy 36 loại trái, lá và thực vật lên men tạo chua.
Sài Gòn nực quá thèm canh chua
– Ngữ Yên Trần Công Khanh
Tuần qua, Sài Gòn nóng chịu hổng nổi. Ngồi vào mâm cơm, chỉ nghĩ đến canh chua. Và, giật mình khi thấy kho tàng chất tạo chua để nấu canh của người Việt phong phú dễ sợ. Theo ước tính ban đầu, có cả thảy 36 loại trái, lá và thực vật lên men tạo chua.
Trong khi đó, đọc qua nhiều công thức xúp chua cay – toan lạt thang (酸辣汤) – của người Hoa, chỉ thấy nổi lên một thức “Trấn Giang hương thố” – giấm thơm Trấn Giang. Các công thức xúp chua cay Thái Lan nổi đậm lên chất tạo chua tương tom yum, trong đó chỉ có thành phần acid duy nhất là nước cốt chanh.
Cô bạn Lê Nguyễn Thục Quyên, người ở Mỹ lâu năm, phản biện: “Người Thái cũng nhiều chất tạo chua lắm. Sách nấu ăn viết bằng tiếng Anh chủ yếu nhắm vào thị trường Mỹ nên họ viết về các món cơ bản dễ làm, dùng những nguyên liệu cơ bản có thể tìm thấy ở các siêu thị Mỹ.” Quả là có lý! Muốn biết thêm về điều đó, chắc phải đi tìm trong lịch sử ẩm thực của họ.
Trong các loại canh chua tôi đã thử qua, tôi vẫn thích nhất là canh chua khế. Khế chua nấu với cá biển hoặc các thứ sò, ốc cho vị chua thanh, nhẹ nhàng. Chua đủ khiến ta có thể húp hết nước một vài hơi mà chưa kịp ăn những nghêu, những cá nấu chung với khế trong tô canh. Khế lại là thứ nguyên liệu dễ tìm. Nhưng Sài Gòn lại lắm trớ trêu. Có hôm mua được mớ nghêu nhỏ, đi tìm khế, lại không có. Có hôm mua được bốn trái khế giá cả thảy 5.000, không lẽ lại mua nghêu, nên đem nấu với cá bống tượng. Gọi là tàm tạm, không thể bằng nấu nghêu. Các loại vật có vỏ đúng là có võ thiệt, chẳng ăn gì cả, chỉ nằm ngày này qua tháng nọ hút nước để lọc vi sinh, mà sống, lại ngon hơn cá.
Nghe tới canh khế, ông bạn Nguyễn Epal, người ở Cần Thơ, chuyên cung cấp sản vật Huế cho nhà hàng miền Tây, ủng hộ theo phiên bản của mình: “Cái vị chua chua ngọt ngọt thanh thanh của khế mà nấu với món cá dò Phá Tam Giang rồi chấm với nước mắm đồng làm từ cá chốt, thêm vài trái ớt xiêm xanh thiệt ngon không thể tả.” Cá dò xứ đó đúng là nổi tiếng thật. Dân Huế còn đúc bánh xèo với con cá này mà!
Có lần được mời ăn bún riêu ốc, tôi đã nếm vị chua của trái dọc lần đầu tiên, rõ ràng không biết vị chua của trái gì. Nguyễn Mạnh Toàn, đầu bếp nấu món riêu ấy, cho hay: “Đó là trái dọc đặt mua tận ngoài Hà Nội. Ở tiệm Tiến Thịnh cạnh phở Hòa cũng có bán.” Dọc là trái tạo chua mọc hoang dại ở vùng núi Tây Bắc, tìm được nó công phu hơn khế nhiều.
Những chất tạo chua trong ẩm thực Việt vùng Tây Bắc ngoài dọc, còn có trái chay, trái tai chua. Thực khó lòng mà trải nghiệm cho bằng hết.
Người miền ngoài thường nấu canh chua với thịt heo. Như món canh trái sấu nấu sườn heo và món canh chua trái nhót xanh nấu với thịt heo bằm phổ biến của dân Hà Nội. Ngoài ra còn có món gà nấu mẽ. Dân miền Trung và miền Nam lại hảo món gà nấu lá vang. Vị chua của lá vang “gắt củ kiệu” hơn vị chua của giấm mẽ, nếu ta bỏ qua chuyện nêm nếm quá liều. Những nơi có lò nấu rượu như Gò Vấp và Củ Chi, có món gà nấu chua bằng hèm. Miền Tây nổi tiếng với món gà nấu chua với trái/lá bần, trái/lá giác. Đó là những loại cây mọc hoang ở miền sông nước. Cầu kỳ hơn, họ còn nấu với bần ổi, để mưu cầu hương vị thơm ổi.
Quá trình đi sưu tầm chất tạo chua xứ Việt, có sự đóng góp không nhỏ của những người bạn Facebook. Lúc gởi lên vách của mình, tôi mới tìm được tới con số 20. Tới khi đặt bút viết con số lên 29, lại nhận được qua messenger một tấm hình chụp thứ trái lạ hoắc, trông giông giống trái xay chua rừng núi Tây Bắc, và được hỏi “biết trái gì hông”. Nói có lẽ trái xay. Trật lất. Christine Lê, đang sống ở Nhật, giải thích: “Khế tàu quê em đó, trồng ở mảnh đất tổ tiên ba em khai hoang ở Long Hồ (nay là Vũng Liêm). Chua thanh và ngon, em bổ sung vào 20 chất tạo chua của anh.” Cô đang nói dựa vào số lượng tôi nhờ góp ý thêm trên Facebook. Qua ngày hôm sau làng Fb lại góp thêm: mận đá, dâu tằm, đọt mọt, lá me đất, lá lành canh, lá dít.
Thường người miền Trung và miền Nam, ngoại trừ thịt gà, ít nấu canh chua với thịt heo mà nấu với các loại thủy sản. Một phần họ có cả một bờ biển dài ở miền Trung và cơ man sông rạch ở miền Nam, sản vật phong phú. Chất chua giúp át đi mùi tanh một phần, tôn vinh vị umami lên một phần nữa. Chuyên gia sinh hóa Vũ Thế Thành giải thích thêm: “Khế nấu với nghêu có thể là do độ pH giúp giải phóng vị umami trong con nghêu.” Đông và Tây tranh cãi với nhau về các loại vị. Đông theo Trung Quốc, cho rằng có năm vị – chua, ngọt, đắng, mặn và cay; Tây chỉ nhận bốn. Cay không phải là một vị. Người Nhật phát minh ra một vị mới là vị ngọt trong thủy sản là umami. Từ đó mới sáng chế ra bột ngọt. Đông Tây đều công nhận vị này.
Chua nhất là trái xoài non khô xắt miếng. Một buổi xế, tình cờ đi vào một vùng quê bên kia một con kênh ở Cao Lãnh, thấy có những chiếc nia phơi một loại trái gì xắt mỏng. Chúng tôi hỏi, mới hay là người dân tận dụng xoài non rụng làm chất tạo chua để ăn canh mùa nực trong nhà. Chúng tôi hỏi mua, họ lúng túng vì “nào giờ đâu có bán. Bán làm sao”. Sau đó họ bán đại một chục ngàn cả bịch lớn. Chỉ ba lát xoài nhỏ là tô canh đã chua hơn Hoạn Thư!
Canh chua nghêu một phần chứng tỏ khẩu cảm của ông cha ta, khi chưa biết về khoa học, cũng tinh tế lắm. Nhất là của mấy ông miền Nam, có gì nhậu đó. Tình cờ có bữa nấu mớ nghêu với mấy trái khế sau vườn, đương nhiên không phải là khế của nhà thơ họ Đỗ, thấy sao mà húp nước chữa lửa ngon quá. Thế là menu người Việt có thêm một món. Tôi may mắn được thừa hưởng nó trong mùa nóng của Sài Gòn tháng ba.
Ngữ Yên
