Soda sữa (bò) hột gà là món giải khát quý tộc một thời, nhưng cảnh báo này lại nhắm vào sữa đậu nành hột gà. Hai thứ này, đậu nành và trứng gà mà ăn với nhau sẽ khó tiêu.
Nguyên văn cảnh báo như sau:
Trích: Một số người cho rằng uống sữa đậu nành với trứng gà có thể tăng thêm dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực tế hoàn toàn trái ngược, bởi lòng trắng trứng kết hợp với men trypsin có trong sữa đậu nành sẽ tạo thành hợp chất kết tủa làm cơ thể khó hấp thu, cũng như làm mất đi chất dinh dưỡng của trứng và sữa đậu nành. (hết trích)
Trong sữa đậu nành không có men trypsin, mà chỉ có chất ức chế men trypsin. Có lẽ phóng viên ghi sai.
Men trypsin chuyên phân giải protein. Trứng gà, kể cả lòng trắng lẫn lòng đỏ là nguồn cung cấp protein tuyệt hảo. Đậu nành lại chứa chất ức chế men tiêu hóa protein (trypsin). Cảnh báo uống sữa đậu nành hột gà khó tiêu thì đúng quá rồi. Phàn nàn gì nữa?
#- Bị ức chế thế nào?
Tuyến tụy tiết ra chất trypsinogen, theo ống dẫn mật đi vào ruột non. Tại ruột, trypsinogen được kích hoạt thành trypsin. Trypsin là men phân giải protein, nghĩa là cắt nhỏ dây phân tử protein thành các đơn vị là acid amin để ruột có thể hấp thu được.
Trong đậu nành có chất ức chế trypsin (trypsin inhibitor). Bị ức chế thì men trypsin không hoạt động được, khiến protein trong hột gà, và cả trong đậu nành sẽ khó tiêu hóa, làm đầy bụng, khó tiêu.
#- Giải tỏa ức chế: Ngâm – Nấu – Nảy mầm – Lên men
Chất ức chế trypsin trong đậu nành được xem là chất phản dinh dưỡng (anti-nutrient). Vai trò của nó là cản trở hấp thu dinh dưỡng, ở đây là gây trở ngại tiêu hóa protein, bởi vậy mới gọi những chất ức chế loại này là …”phản” (phé).
Chất ức chế trypsin có nhiều trong các loại rau légumes như đậu nành, đậu phộng, đậu thận, đậu lăng, các loại củ cà rốt, các loại bông cải, bắp cải… Đậu nành bị “kỳ thị” cảnh báo chỉ vì nó chứa nhiều chất ức chế trypsin nhất.
Tuy nhiên các chất ức chế trypsin đều có thể bị vô hiệu hóa bằng cách: Ngâm – Nấu – Nảy mầm – Lên men. (xem bài “ Chất phản dinh dưỡng, lợi hay hại?”, tập 2)
Làm sữa đậu nành có phải ngâm đậu, đun sôi, hớt váng không? Thế tại sao lại phải lăn tăn khi uống sữa đậu nành hột gà, hay ăn đậu hũ nhồi thịt?
Có điều ăn sữa đậu nành hột gà là ăn trứng gà sống, rủi ro sẽ bị nhiễm khuẩn Salmonella. Ngộ độc có thể trở nên nghiêm trọng hơn với người lớn tuổi hoặc có hệ miễn nhiễm suy yếu ( xem bài “Chỉ vì cái vỏ trứng”)
Vũ Thế Thành (trích bộ sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, tập 4- Giải mã tin đồn)
Vũ Thế Thành
