Không dùng nước đun sôi sùng sục để pha trà hay cà phê, mà chờ nước nóng nguội bớt còn khoảng 90 độ C mới pha trà/cà phê.
Trong nước thường có một lượng nhỏ khí cacbonic (CO2) hòa tan. Một phần khí carbonic này kết hợp với nước tạo thành acid cacbonic (H2CO3), làm cho nước có tính acid yếu.
Trong trà và cà phê có hai thành phần chính: các hợp chất polyphenols và caffeine. Hai thành phần này tạo nên hương, vị và màu đặc trưng cho trà và phê.
Nhờ tính acid yếu của nước, nên tính ion hóa của các phức polyphenols được ổn định, lưu giữ được hương vị đặc trưng của trà.
Khi đun sôi nước, acid carbonic bị phân giải thành khí CO2 bốc ra, tính acid của nước giảm đi. Như đã nói ở trên, tính acid yếu của nước giữ hương vị cho trà và cà phê. Tính acid của nước giảm đi, làm hương vị của trà và cà phê giảm theo.
Những người sành uống trà và cà phê có thể nhận ra sự sụt giảm hương vị này. Do đó, họ thường không dùng nước đun sôi sùng sục để pha trà hay cà phê, mà chờ nước nóng nguội bớt còn khoảng 90 độ C mới pha trà/cà phê.
Tuy nhiên, nước đang đun sôi, lượng khí CO2 trong nước bay hơi, tính acid của nước giảm, nhưng khi để nguội một thời gian ngắn, nước sẽ hấp thu khí CO2 và oxygen (từ không khí) trở lại, tính acid lại giống nước mới đun lần đầu.
Do đó, không có chuyện nước đun đi đun lại làm giảm hương vị trà hay cà phê. Giảm hương vị chỉ xảy ra khi dùng nước đang sôi sùng sục để pha trà hay cà phê.
Vũ Thế Thành
(trích bộ sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, tập IV Giải mã tin đồn)
