Không có trứng không có ẩm thực – Ngữ Yên Trần Công Khanh

– Ngữ Yên Trần Công Khanh

 

Tháng 9, mùa tựu trường với đủ thứ tình cảm, trong đó chắc không thể thiếu nỗi ám ảnh trứng vịt, nhứt là những kẻ học dở như tôi thời học trò. Tôi không thể nào quên cái hột vịt bài toán vừa gà vừa chó 36 con, 100 cái chân của mình năm lớp 3.

Theo lẽ, hột vịt nhập vào trong học đường miền Nam trước nhứt, vào khoảng những năm 1880 sau nghị định tổ chức lại nền giáo dục do Thống đốc Nam Kỳ ký năm 1874. Hệ giáo dục mới này bắt đầu cho điểm bài vở của học trò với thang điểm là 20 – tối ưu 20, “tối thứ” 0. Hệ giáo dục cũ không có màn cho điểm. Và như thế ngoài “o” tròn như cái trứng gà, dê-rô của thầy/ cô giáo ban cũng tròn y, nhưng không hiểu tại sao học trò lại gọi là trứng vịt. Trứng vịt to hơn nên khủng bố hơn chăng?

Miền Trung và Miền Nam, theo Nguyễn Vỹ trong Tuấn chàng trai nước Việt, trứng vịt nhập vào học đường khoảng 1910 – từ “trứng vịt” biểu đạt điểm không (0) xuất hiện ba lần trong cuốn 1.[1]

Món trứng vịt học đường quả là chẳng ngon, lại nơm nớp bị ăn đòn “nhà làm”. Khác xa với món trứng vịt trong ẩm thực của nhơn loại, vừa thiết yếu vừa ngon vô kể: không có trứng không có ẩm thực.[2] Loài người lịch nghiệm đầy mình với món trứng kể từ lúc còn săn bắt hái lượm, lúc chưa “mang nặng kiếp người”, còn kiếp cận nhân. Người ta tìm thấy hình vẽ trứng trong các hang động cận nhân Cro-Magnon trú ngụ cách đây chừng 35.000 đến 10.000 năm.

Phải đợi đến khi gà được thuần hóa, trứng mới trở thành món ăn thường nhật – vì gà đẻ mà bị lấy trứng thì cứ đẻ hoài. Thực ra là kéo dài mùa sanh đẻ cho đến lúc chịu đạp mái hết xiết.

Loài gà rừng đỏ ở Đông Nam Á được Charles Darwin ghi nhận là “kê tổ”, được thuần hóa tại miệt này cách đây sớm hơn năm 7500 tCN (lúc đó chưa có khái niệm “cõi Việt”, nhưng có phần đất định cư của người Việt). Vậy mà, trong lịch sử ghi chép của người Việt, trứng gà chỉ có vài chữ nơi dược thư của danh y xấu số (bị cống sang Tàu) Tuệ Tĩnh thiền sư vào thế kỷ XIV, XV.[3] Có thể suy luận rằng món trứng gia cầm trong ẩm thực người Việt có rất sớm, dưới hình thức “đèn nhà nào nhà nấy rạng” – ai nuôi gà vịt, có trứng ăn. Chớ không thành ngành hàng hóa để được ghi vào lịch sử “đóng thuế” – có sử nhờ có thuế! Phải đến triều nhà Nguyễn, mới có thể tìm thấy 8 “vết” trứng trong cuốn “Thực phổ bách thiên” [4]; vết là vì trứng chỉ là một thành phần như phụ gia, không phải món ăn chính thường gặp trên mâm cơm người Việt.

Gà Đông Nam Á may mắn để có được con gà da vàng ngày nay. Vốn dĩ “kê tổ” cồ đỏ da chì, nhờ “kê tổ” cồ xám Ấn Độ da vàng, nên gà ta lai giữa tổ này với tổ kia mới có da vàng ai chưa ăn cũng đã thấy ngon. Bằng không, một số nhà ẩm thực học cho rằng da gà vàng nhờ ăn nhiều bắp, có cho gà “nguyên tổ” như gà H’mong ăn bắp đến tết Ma Rốc da mới vàng.

Thú thiệt, tôi không biết sự ngon có khác biệt gì chăng giữa trứng gà da vàng và gà da chì. Nhưng trứng gà dù màu vàng hay xám có lẽ ngon “xem xem” hoặc xê dịch chút đỉnh, chớ còn thịt gà da vàng hơn hẳn gà da chì vì trong hương vị (flavor) loại trước có yếu tố ngon mắt.

Câu hỏi trứng và gà cái nào có trước vẫn dai dẳng trong nhiều xã hội. Thành ngữ “trứng đòi khôn hơn vịt” ở xứ Việt vẫn còn thông dụng.

Câu hỏi đó đã được giải đáp dưới góc độ khoa học, trứng có trước gà. Có mối quan hệ tiến hóa giữa khủng long, cá sấu, loài bò sát và đà điểu, gà, theo một nghiên cứu gần đây của bang Carolina Bắc về các protein lấy từ khủng long Tyrannosaurus rex 68 triệu năm tuổi. “Trứng tồn tại từ lâu trước khi gà xuất hiện,” Nhà khoa học thực phẩm Harold McGee khẳng định.

Từ xa xưa, nhơn loại dường như không chừa loại trứng gì không ăn. Người Ai Cập coi trứng nào khi luộc, chiên, xào, quậy hoặc tạo kết dính đều như nhau. Từ xa xưa họ đã biết xây nhà ấp trứng để có nguồn cung cấp cho thợ thầy. Một bức tranh vẽ một rổ trứng và con chim bồ nông trên vách mộ của vua Haremhed qua đời ở Thebes năm 1292 tCN cho thấy trứng chim này cũng là nguồn thực phẩm. Thủy thủ viễn dương người Phoenician trước Công nguyên đã mê và mang trứng đà điểu theo chuyến hải hành.

Có thể nói trong các loại cầm trứng đà điểu to nhất – tương đương 30 trứng gà và nhỏ nhất là trứng chim ruồi bằng 1/5000 trứng đà điểu.

Tôi đã có dịp ăn trứng đà điểu ở một quán ăn trên đường Hoàng Sa. Vỏ trứng rất dày, luộc lâu lắm trứng mới chín. Tròng trắng có lẽ luộc chưa tới nên cũng cứng ngắt. Không chế biến đúng pháp, nên món trứng đà điểu đã không ngon như dân La Mã vẫn chọn lựa ghi vào thực đơn yến tiệc đông người một thời của họ. Về sau, tôi mới biết sở dĩ vỏ trứng chúng cứng là “trời sanh” để cha mẹ bành ky của chúng không làm bể trứng khi ấp.

Những món trứng rặt Việt trên bàn ăn người Việt thực khó nêu cho đúng, vì không có tài liệu. Nhiều món phổ thông du nhập từ Trung Hoa hay người Hoa kiều cư nhập vào khó phân biệt. Nhiều món trứng do người Pháp du nhập vào. Có vẻ như tần suất xuất hiện trứng theo món Pháp dày đặc hơn vì nấu nướng nhanh hơn. Chẳng hạn như món ốp-la (œuf au plat) và món ôm-lết (omelette).

Món trứng rặt Việt có thể nói là trứng kho tàu, dầu rằng thỉnh thoảng có gây tranh cãi giữa “tàu” và “Tầu”. Bình Nguyên Lộc giải thích “tàu” là lạt. Võ Phiến cho rằng “Tầu” là vì món thịt và trứng vịt kho tàu giống món thịt kho Tô Đông Pha, nên nó là món gốc Tầu… Mới đây người Việt còn lấy trứng cút thay trứng vịt trong nồi kho tàu của mình. Quả là tiện để gắp một đũa, nhưng cái thơm và béo của trứng vịt vẫn đậm đà hơn.

Món rặt Việt nữa là Kho giả rươi theo sách bà Trương Thị Bích, dùng trứng làm chất nền cho rươi giả bằng các sợi trần bì. Món này tôi đã theo sách làm thử. Ngon cơm, thơm lựng, độc đáo. Có khi còn dễ ăn đối với những người ngại con “sâu rươi” thứ thiệt.

Trứng bắc thảo rặt Tàu thường ăn với dưa món theo thói quen của người Việt khá phổ biến, ăn với cháo trắng theo kiểu người Tiều được xưng tụng. May mắn thay người Việt không du nhập món trứng đồng tử đản luộc bằng nước tiểu con nít (đồng tử) mà nhiều người Tàu tự hào về nền văn hóa có món này.

Đặc biệt, món trứng vịt lộn thường được xếp hạng bét trong các bảng đánh giá ẩm thực thế giới. Người Việt khoái ăn món này, khi thì ăn lấy ngon. Khi đưa cay. Khi xả xui – ăn một lần hai cái cho nó lộn lại bình thường. Trứng vịt lộn gốc gác là của người Phi Luật Tân. Là món quốc hồn quốc túy của xứ này. Có lẽ nó du nhập vào Việt Nam qua đường buôn bán ở các thương cảng. Người Việt chỉ có công lớn là phối được món rau răm ăn với hột vịt lộn. Hợp âm hột vịt lộn – rau răm tuyệt!

Hột dịt dửa (vịt vửa) cũng gốc Phi. Đó là trứng của những nàng vịt đẻ bất cần biết đến “nam hảo hán” nào. Loại trứng này được các bà còn trẻ hơi hiếm muộn coi bộ ưng cái bụng, lặn lội đặt hàng. Nhưng không phải mua cho họ mà mua cho các ông nhà. Theo nhận định của ông Vũ Thế Thành, hột dịt dửa có nhiều tiềm năng thỏa mãn “giấc mơ hoa” của các ông.

Rốt cuộc, học trò có “ghét” món trứng vịt ở nhà không. Thề là không!

Cô bé Ca Dao học bên Mỹ về thăm nhà trợn mắt khi thấy phần điểm tâm ốp-la của mình chỉ có cái chảo nhỏ đổ một trứng gà và ổ bánh mì baguette chuẩn Việt Nam. Cô nói: “Bên Mỹ, phần ốp-la ăn sáng tới bốn trứng lận”. Có thời Quốc hội Mỹ đã lo tới số lượng trứng người dân mình chỉ được ăn trong mỗi tuần. Nghị quyết này thiếu khoa học nên Quốc hội Mỹ phải “muối mặt” bỏ đi.

Các xe bánh mì trứng ở Sài Gòn đã quá quen thuộc với học sinh ngồi sau yên xe của cha mẹ buổi sáng. Không bánh mì kẹp ốp-la thì bánh mình kẹp trứng đổ chả.

 

Dứt khoát không thể trứng nào cũng là trứng. Trứng trường cho khác trứng nhà làm.

1 bản pdf các chương 7, 12 và 17.

2 “No eggs no cuisine”, tên chương 3 của quyển Eggs A Global History của Diane Toops.

3 Tuệ Tĩnh, Tuệ Tĩnh toàn tập, mục từ “343. Kê tử”, NXB Y học, 2015. Tr 36.

4 Trương Thị Bích, Thực Phổ Bách Thiên (食譜百篇), Imprimerie Tonkinoise, 1915; (không phải “Thực Phổ Bách Thiện” như Hoàng Phủ Ngọc Tường viết trong một bài bình luận tập thơ này).

Bảy món ăn trong tập thơ tứ tuyệt Thực phổ bách thiên

1. Tròng đỏ trứng phết lên chim sẻ khi ram (Xì dầu rãy thấm chao ngòi trứng);

2. Lòng đỏ trứng trộn nấm và lòng vịt trong món “vịt cân lọng hong xôi” (Xắt nhỏ lòng ra trứng nấm dồi);

3. Cá mú chiên bọc trứng (Trứng đánh đều rồi sẽ chế sang);

4. Món chả tôm chả cua (Nước mắm, tiêu, hành, đường, trứng, mỡ);

5. Chả nghêu (Quết nhỏ cùng tôm, trứng, mỡ vô);

6. Tôm hùm chiên (Nhúng trứng mà chiên, thơm lại ngọt);

7. Cua Gạch Nấu Nổi (Trứng với muối, tiêu, hành, trộn quết);

8. Kho giả rươi (Thịt trứng gia vào gừng nước mắm).