Do mấy anh Tàu đồn thiếu chính xác là loại chình này bổ lắm, nên chúng bị săn lùng đến cạn kiệt.
Chình bỗng dưng ngon hơn
– Ngữ Yên Trần Công Khanh
Ăn món ăn mà biết được cái cội nguồn ly kỳ của nó do chính mình phát hiện, bỗng dưng thấy món ăn ngon hơn. Đó là món chình mà tôi ăn lần đầu ở trên núi xa, ăn lần mới đây do một tai nạn.
Chúng tôi hẹn nhau ở quán Hai Vui, nằm bên bờ kinh Nhiêu Lộc – Thị Nghè, bên kia Cầu Kiệu – ranh giới giữa Sài Gòn và tỉnh Gia Định. Thoạt đầu, khi kêu cá mú dưới một ký, anh chàng manager cho biết hôm nay cá mú toàn trên một ký. E tổng thiệt hại cao quá, chúng tôi hỏi còn thứ gì còn cục kịa không. Anh ta nói nhanh: có chình nước ngọt khoảng một ký một con. Giá chình mà tôi nghe anh ta báo có đúng ba âm “trăm hai một ký”. Cả bàn khoái quá kêu nguyên con chình. Chình một ký không có. Chỉ có chình 1,4 kg. Sập vào cái bẫy dụ khách. Giá chình khi tính tiền mới bật ngửa ra là 620.000 đồng/kg, mắc gấp hai giá cá mú.
Món chình vẫn ngon cho tới khi cầm hóa đơn. Nhưng nói gì nói chình dù là dạng nuôi ươn tại vựa cũng ba, bốn trăm ngàn một ký. Chỉ là nếu không bị anh chàng manager chơi “đểu”, thì không có hạnh hưởng lại cái ngon của ngày xa lắc ở trên gần nguồn suối Rễ, rồi một lần được ăn ở Bình Phước. Lúc đó, đâu chừng đầu thập niên 2010, giá chình thiên nhiên đã cả triệu đồng một ký. Suối Rễ có nguồn từ dẫy núi Ngọc Linh, phía Tây Bắc tỉnh Kontum. Chỉ là một nhánh, tới Vạn Giã nó lại chia hai. Một chảy xuống Vạn Giã làm nguồn nước tưới và nước uống của ruộng và người. Một chảy về sông Ba, còn gọi là sông Đà Rằng, Tuy Hòa. Gần chỗ chia nhánh đó có những vũng nước sâu, đầy bóng tối. Dân chuyên câu chình thường câu ở đó. Chỗ gắn lưỡi câu uốn bằng lò xo lấy ra từ súng M16, được cột bằng dây đờn ghi-ta, để chình khỏi cắn đứt. Để lên tới chỗ câu, đi từ bốn giờ sáng đến trưa mới tới.
Hôm ở quán Hai Vui, chúng tôi gọi món chình nướng muối ớt. Thịt chình nuôi nhưng vẫn còn dai lắm. Chình tự nhiên con trên một ký còn dai hơn nữa. Dai là đúng gu người Việt. Nhiều người ăn chình biển rồi sẽ nghĩ chình tanh lắm. Chình nước ngọt không tanh một chút nào. Nướng muối ớt, phết bột nghệ nhiều lần trong lúc nướng, miếng thịt vừa thấy là đã xót xa cái trong miệng. Thịt thơm ngọt chịu hổng nổi.
Cho tới nay người Việt vẫn nuôi chình bằng cách bắt chình non về nuôi ươn cho lớn rồi bán. Vì họ thử nhân giống mà không được. Cũng chẳng ai nói cho họ biết con chình chỉ đẻ ngoài biển.
Nhờ có nhà nghiên cứu Đan Mạch Johannes Schmidt, người ta biết được tất cả chình châu Âu và châu Mỹ [1] đều có gốc từ một vùng ở tây bắc Thái Bình Dương có tên là Biển Sargasso. Hồi khoảng đầu thế kỷ 20 Schmidt đã đi tìm chình non, rồi phăng lần dạng chình càng lúc càng nhỏ cho đến ấu trùng. Phải mất gần 20 năm ông mới phăng đến Biển Sargasso, một khu vực của Đại Tây Dương không giáp với các khối đất liền. Nơi đó nằm giữa các dòng hải lưu được gọi là “sông” dưới biển.
Trứng chình nở ra ở đó và các ấu trùng trôi theo những dòng sông về các cửa sông để chình con vào sống trong sông, trong hồ. Chình lớn lên thành chình thủy tinh. Mình nó trong suốt, chỉ có hai đốm đen của đôi mắt. Do mấy anh Tàu đồn thiếu chính xác là loại chình này bổ lắm, nên chúng bị săn lùng đến cạn kiệt. Lớn hơn nữa chình bắt đầu có sắc tố na ná như màu con lươn ở Việt Nam. Những con có hình thù khá giống nhau người Việt gọi lươn, lịch, chạch và chình. Lươn và lịch thịt không dai. Chình và chạch thịt dai. Chình lớn dần, chúng càng đi sâu vào các sông, hồ và sống ở đó từ vài năm cho đến cả trăm năm tùy loài. Khi chình đủ sức cho chuyến đi dài ra biển để đẻ, chúng sẽ tìm cách thoát khỏi sông.
Người Nhật “xực” tới 70% tổng sản lượng chình của thế giới. Con gì người Nhựt hảo, con đó ắt ngon. Chình là loài cá chinh phục cả thế giới về hương vị. Hảo chình là động cơ giúp Nhựt rốt ráo nghiên cứu chình nước ngọt giống chình Nhựt Bổn trước nạn chình thủy tinh ngày càng ít lại. Nước Nhựt đã tìm thấy Từ Dũ của chình Nhựt năm 2009. Từ đó đến nay họ đã cho đẻ thành công, đã nuôi thành chình 250 g mỗi con và xuất chuồng.
Nuôi chình là một ngành kinh doanh mới ở Nhựt. Một cơ sở do công ty Nhựt White Data Center ở Hokkaido vận hành có lẽ đã thực hiện dự án thí điểm đầu tiên nuôi chình. Họ dùng tuyết tự nhiên để tạo ra nguồn lạnh hầu giảm thải carbon và giá làm lạnh. Đầu tiên họ nuôi khoảng 1.700 con chình con. Công ty dự kiến sẽ bán ra 300.000 con chình vào năm 2023. Sau khi đã thử so sánh nuôi bào ngư, nhum, trồng rau bi-na và cà chua bi, công ty thấy nuôi chình là tối ưu. Hiện nay người Việt còn ăn nổi chình nuôi với giá khá bèo. Chình Nhựt được mệnh danh là “vàng trắng” đang bán với giá 32.350 USD/kg, tương đường gần 606 triệu tiền Việt [2].
White Data Center ở Hokkaido
Bây giờ, tôi thấy miếng chình đểu ở quán Hai Vui ngon hơn khi biết giá chình ở Nhựt. Càng vui hơn khi chình được nhân giống và nuôi thành công ở Nhựt, tuy mất gần 20 năm nghiên cứu. Trước đó, người ta ăn chình là hủy diệt chình bằng cách bắt chình con về nuôi, khiến chúng hết đường ra biển đẻ. Ngăn đập chận bắt chình khi chúng ra biển đẻ như người Mỹ. Đánh bắt chình đi đẻ ở biển bạo tàn như người Nhựt. Chích điện chình thiên nhiên như người Việt. Săn lùng chình thủy tinh (chình non) ráo riết như người Tàu.
Nhưng rốt cùng tôi không biết chình ở Việt Nam là anguilla gì? Từ Dũ của chúng ở biển nào, vì người ta vẫn bắt được chình con để nuôi ươn, chình chắc chắn ngoài biển vào và đủ sức đi ra biển đẻ…
Ngữ Yên
[1] Tên khoa học lần lượt là Anguilla anguilla và Anguilla rostrata.
[2] https://www.tomshardware.com/.
