Sorbitol được làm từ tinh bột bắp, thủy giải để cho ra xirô bắp. Sau đó hydrogen hóa (khử) nhóm aldehyde thành nhóm rượu (-OH). Ngoài công dụng làm ngọt, sorbitol còn có đặc tính giữ ẩm nên được dùng trong nhiều loại mỹ phẩm, xà bông tắm để giữ ẩm cho da (không biết có bị kiến bu không?).
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo không nên ăn quá 50g đường/ngày, vì dễ gây sâu răng, béo phì, tiểu đường, tim mạch… Đường polyol quả là giải pháp lý tưởng thay thế cho đường ăn.
Đường polyol – Niềm hy họng của ăn kiêng thèm ngọt
– Vũ Thế Thành
Hồi xưa người lớn hay dọa con nít, nuốt kẹo chewing gum sẽ bị tắc ruột. Tưởng là chuyện “nhát ma” con nít ở bên ta. Vậy mà có thiệt ở bên Tây, một thiếu nữ người Anh 19 tuổi chết vì nuốt nhiều chewing gum. Mẹ nạn nhân đổ thừa là do đường sorbitol, một loại đường polyol có trong chewing gum.
#- Đường polyol – Đứa con lai giữa đường và rượu
Đường polyol hiểu nôm na là đứa con lai giữa đường và rượu, nên còn gọi là đường rượu (sugar alcohols). Đứa con lai này hơi giống mẹ (có vị hơi ngọt), nhưng tuyệt đối không giống cha, nghĩa là không có mùi rượu. Nói bài bản, đường polyol là carbohydrates, tương tự như đường ăn, nhưng các nhóm aldehyde (- CHO) bị khử thành nhóm rượu (-OH).
Hầu hết các loại đường polyol đều có tự nhiên trong các loại trái cây, rau quả nhưng với số lượng ít. Trong thương mại, đường polyol được sản xuất từ tinh bột bằng cách thuỷ giải có xúc tác hoặc lên men thành đường đơn, và sau cùng là khử nhóm aldehyde của đường thành nhóm rượu. Gọi đường polyol là đường tổng hợp như các loại đường hóa học thì hơi nặng nề, vì đâu có ráp chất này vào chất khác để cho ra đường với công thức ấn định, mà chỉ là phản ứng cắt ngắn dây phân tử tinh bột thành đơn vị mong muốn, rồi hydrogen hóa aldehyde thành rượu. Với cả chuỗi phản ứng rườm rà như thế nên gọi polyol là đường tự nhiên thì cũng không ổn.
#- Lợi thế của đường polyol so với đường ăn
Có nhiều loại đường polyol, nhưng chúng có chung đặc điểm là được hấp thu một phần ở ruột non (như đường ăn). Phần còn lại đi xuống ruột già, và bị lên men ở đây bởi hệ vi khuẩn đường ruột (như chất xơ và tinh bột đề kháng). Chính nhờ kiểu tiêu hóa “hàng hai” này mà đường polyol có lợi thế ăn kiêng so với đường ăn:
– Nhuận trường: Polyol tiêu hóa chậm, hút nước vào ruột làm tăng áp suất thẩm thấu, kích thích nhu động ruột. Phần đường polyol chưa hấp thu, xuống tới ruột già lại “đủng đỉnh” lên men làm mềm phân. Đặc tính này làm đường polyol có tính nhuận trường.
– Lợi ích từ lên men: Thông thường những carbs lên men ở ruột già như tinh bột đề kháng, sẽ tạo ra nguồn thức ăn cho lợi khuẩn, bảo vệ đường ruột chống lại vi khuẩn gây bệnh. Tuy nhiên, lợi ích này của polyol chưa được rõ ràng lắm.
– Tạo calo thấp: Mỗi gram đường ăn (hoặc tinh bột) cung cấp 4 Calo, nhưng đường polyol thấp hơn nhiều. Cao nhất là đường sorbitol sanh 2,4 Calo và thấp nhất là đường erythritol 0,2
– Không làm tăng đường huyết: Đường ăn và tinh bột (gạo xay xát, khoai tây…) thuộc loại tiêu hóa nhanh, làm đường huyết tăng nhanh, trong khi đường polyol thuộc loại hấp thu chậm. Quan trọng hơn, phần polyol dù được hấp thu ở ruột non, nhưng không cần đến insulin. Do đó, chỉ số đường huyết (GI) của các polyol chỉ vài ba đơn vị. Cao nhất là đường maltitol cũng chỉ là 35 – trong khi thực phẩm có GI dưới 55 được xem là thấp, so với đường ăn GI là 83.
– Không gây sâu răng: Đường ăn gây sâu răng vì vi khuẩn trong khoang miệng “ăn” đường, và tạo thành lớp màng bựa mỏng, bám ở bề mặt răng, kẽ răng. Lớp màng này có tính acid ăn mòn lớp men bảo vệ răng, lâu dài sẽ gây ra sâu răng. Tuy nhiên, đường polyol lại trơ với vi khuẩn ở miệng, nên không phát sanh acid, không làm sâu răng.
#- Đường polyol, coi chừng “nhuận tràng” quá mức
Lợi ích nhuận trường của đường polyol cũng chính là bất lợi vì gây tiêu chảy nếu tiêu thụ nhiều. Lợi ích lên men ở ruột già lại phát sanh khí nên làm đầy hơi tức bụng. Vì vậy nhiều nước buộc dán nhãn cảnh báo, nếu thực phẩm chứa nhiều đường polyol. Với đường sorbitol, nếu tiêu thụ trên 20g có thể bị đau bụng tiêu chảy.
Trong y học, đường sorbitol được dùng làm thuốc chống táo bón dạng thẩm thấu. Trước đây sorbitol được dùng làm sạch ruột trước khi nội soi đại tràng, nhưng nay thường dùng macrogol, do chất này không lên men ở ruột già (gây đầy hơi, khó chịu), cũng không hút nước từ các mô lân cận ruột nên không gây rối loạn điện giải. Chỉ khổ cái thân là phải uống thuốc với thật nhiều nước., uống nhiều tới mức lợm giọng.
Tiêu thụ tới mức nào gây tiêu chảy thì tuỳ loại đường polyol, và cũng tuỳ thuộc cơ địa chịu đựng của mỗi người, nhất là những người bị viêm đại tràng hoặc có hội chứng ruột kích thích (IBS). Những đối tượng này, nếu sử dụng thuốc sorbitol để nhuận trường, nên có ý kiến của bác sĩ.
#- Triển vọng thay thế đường ăn?
Ăn ngọt mà không ngại tăng cân (ít calo), không sợ tiểu đường (chỉ số GI thấp), lại không ngán sâu răng thì quả là đồ ngọt trong mơ với những người hảo ngọt.
Về mặt công nghệ, chất ngọt thay thế đường ăn phải: 1/ Ít tùy thuộc pH, dù thực phẩm có tính acid hay kiềm không làm thay đổi độ ngọt, 2/ Ít ảnh hưởng bởi nhiệt độ nấu nướng, và 3/Vị ngọt phải gần sát với đường ăn thứ thiệt. Các loại đường hóa học được mặt này thì mất mặt kia, nên thường phải dùng phối hợp 2-3 loại để bù qua sớt lại. Ngay cỏ ngọt là một loại đường tự nhiên cũng có vị ngọt ngai ngái, không giống như đường ăn. Nhưng đường polyol có cả 3 đặc điểm trên, chưa kể còn có thêm vài đặc tính nho nhỏ nữa, thuận lợi trong công nghệ chế biến.
Đường polyol dùng trong đủ loại bánh, mứt, kẹo. Loại polyol được dùng phổ biến nhất trong thực phẩm là sorbitol. Đơn giản là rẻ vì làm từ bắp, và công nghệ chế tạo cũng đơn giản. Sorbitol được làm từ tinh bột bắp, thủy giải để cho ra xirô bắp. Sau đó hydrogen hóa (khử) nhóm aldehyde thành nhóm rượu (-OH). Ngoài công dụng làm ngọt, sorbitol còn có đặc tính giữ ẩm nên được dùng trong nhiều loại mỹ phẩm, xà bông tắm để giữ ẩm cho da (không biết có bị kiến bu không?). Cũng vì đặc tình giữ ẩm, sorbitol được dùng trong surimi (một loại protein thịt cá nghiền) để tránh mất nước khi trữ đông, ảnh hưởng đến ngoại quan sản phẩm.
Chưa hết, đường sorbitol (cũng như các đường polyol khác) còn gây cảm giác mát miệng, nên được dùng trong kẹo chewing gum. Nhưng nhà sản xuất e ngại có người nhai kẹo suốt ngày, tiêu thụ nhiều sorbitol có thể bị đầy bụng, tiêu chảy… nên bổ sung thêm đường hóa học aspartame để hạ mức sorbitol trong kẹo. Mẹ thiếu nữ chết do nuốt kẹo cao su đổ thừa cho sorbitol và aspartame đã gây ngộ độc. Có thể thông cảm cho sự đau khổ của bà mẹ mất con. Thật ra không phải như thế! Báo chí cho biết, mỗi ngày cô gái nhai trung bình 14 thanh kẹo. Bác sĩ điều trị cho biết mức khoáng calcium, magnesium, sodium, potassium trong người cô rất thấp, gây ra những cơn co giật và phù não. Xét nghiệm tử thi, tìm thấy trong đường tiêu hóa cô có 4-5 búi chewing gum màu xanh, có mùi bạc hà. Những búi này gây trở ngại cho việc hấp thu các chất khoáng trên, làm mất cân bằng điện giải, gây biến chứng co giật, và tử vong.
Chewing gum khi vào dạ dày, nơi có tính acid cao thì tính nhép dính của chewing gum cũng phải “co cụm”, và bị đào thải qua đường tiêu hoá. Còn có vài búi chewing gum mắc kẹt trong bao tử/ruột cản trở hấp thu khoáng chất như cô thiếu nữ người Anh nói trên là trường hợp hy hữu. Chẳng ai nhai kẹo chewing gum lại nuốt bao giờ, kể cả con nít. Cô gái xấu số nêu trên đã 19 tuổi rồi, đâu nhỏ nhắn gì. Đúng là chẳng có dại nào giống dại nào.
Trong các loại polyol thì đường erythritol có tiềm năng cao nhất, với độ ngọt khoảng gần 2/3 so với đường ăn, không tạo calo và được hấp thu hầu như toàn bộ ở ruột non, sau đó bài tiết qua đường tiểu. Erythritol không bị lên men ở ruột già, nên tiêu thụ nhiều không ngại đầy hơi tức bụng như các loại đường polyol khác. Hiện nay erythritol được sản xuất bằng phương pháp lên men nên giá thành cao, chưa được dùng phổ biến.
Một loại polyol khác, không tiềm năng cao, nhưng đầy huyền thoại do quảng cáo. Đó là đường xylitol dùng trong kẹo chewing gum, và các sản phẩm chăm sóc răng miệng như kem đánh răng, kẹo bạc hà,…
#- Đường xylitol có ngừa được sâu răng?
Đường xylitol ngoài việc không gây sâu răng như các loại đường polyol khác, nó còn được cho là có thêm đặc tính phòng ngừa sâu răng vì ức chế vi khuẩn có hại trong miệng. Có nhiều nghiên cứu về lợi ích này của xylitol. Tuy nhiên, trong một nghiên cứu tổng hợp cho thấy (*), kem đánh răng có fluoride kèm với xylitol có thể làm giảm sâu răng ở trẻ em 13%, so với dùng kem chỉ có fluoride.
Cũng nên biết rằng, chẳng cứ gì đường, mà tinh bột, cơm, khoai, bánh mì… cũng gây sâu răng vì men amylase trong nước bọt sẽ phân giải một phần tinh bột thành đường. Do đó, vệ sinh răng miệng thường xuyên và đúng cách là yếu tố quan trọng nhất. Nghiên cứu đã bỏ qua yếu tố này. Khoảng chênh lệch 13% liệu có đủ để kết luận kem đánh răng hay chewing gum có thành phần xylitol có thể phòng ngừa sâu răng như quảng cáo không?
Một điều thú vị là cơ thể con người có thể dung nạp đường xylitol ở mức nào đó, thường là khoảng 10-15g, mà không bị nhuận tràng quá mức, nhưng con chó thì không. Cơ thể chó sẽ tưởng đường xyltol là đường ăn, nên tiết ra lượng lớn insulin, hậu quả là chó bị tụt đường huyết. Ai cưng chó thì chớ cho chó ăn kẹo bạc hà hay nhai kẹo chewing gum có xylitol.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo không nên ăn quá 50g đường/ngày, vì dễ gây sâu răng, béo phì, tiểu đường, tim mạch… Đường polyol quả là giải pháp lý tưởng thay thế cho đường ăn. Còn nhiều nghiên cứu đang chờ trước mắt, như công nghệ sản xuất erythritol giá rẻ. Còn trước mắt, việc phối hợp đường polyol với đường hóa học là giải pháp khả thi, vừa hạn chế hiệu ứng “nhuận tràng quá mức”, vừa đỡ lo sợ cái gọi là “hóa chất” của đường hóa học.
Vũ Thế Thành
(*) http://www.cochrane.org/
