Nhận xét về quan điểm Muối – Đường trong quyển “Nhân tố Enzyme” của BS Hiromi Shinya
– Vũ Thế Thành
Mặn do muối, ngọt do đường là hai thứ khoa học không ưa. Có vẻ như khoa học kỳ thị đường còn hơn cả muối, và khuyến cáo nên hạn chế muối và đường ở mức tối thiểu.
Muối là clorur natri (NaCl). Thực ra, khoa học ghét muối chủ yếu là vì không ưa Natri của muối. Nhiều nghiên cứu cho rằng ăn mặn (muối) thường xuyên sẽ dẫn đến rủi ro các bệnh về tim mạch, động mạch vành, đột quỵ, ung thư bao tử…Trong đó bệnh cao huyết áp bị “chiếu tướng” kỹ nhất. Tổ chức Y Tế thế giới (WHO) khuyến cáo không nên ăn quá 5g muối mỗi ngày.
Mặc dù vẫn còn nhiều tranh luận trong giới khoa học về muối liên quan đến các bệnh trên, nhưng nhiều cơ quan y tế ở các nước vẫn chơi bài chắc ăn, khuyến cáo người dân nên hạn chế ăn muối.
Với đường, tổ chức WHO nhấn mạnh là họ có bằng chứng rất “cứng” (solid evidence) rằng, xài trên 50 g đường/ ngày là dễ bị tăng cân, béo phì và sâu răng, so với những người dùng dưới mức này. Hạn chế sử dụng đường là một phần của kế hoạch hành động toàn cầu của WHO, nhằm chặn đứng đà gia tăng các bệnh tiểu đường và béo phì, và đến năm 2025, giảm khoảng 25% chết yểu do các bệnh không truyền nhiễm (NCDs – Non communicable diseases) như các bệnh tim mạch, ung thư, hô hấp mãn tính,…
Tổ chức WHO đã đưa ra khuyến cáo không nên ăn quá 50 g đường/ngày từ năm 1989. Sau khi thu thập thêm bằng chứng và thảo luận, đầu năm 2015 mới chính thức khuyến cáo. Đó là giới hạn nới tay lắm rồi. Không dễ gì dụ người ta giảm ngọt ngay được, phải từ từ kẻo già néo đứt dây. Chứ mức đường mà WHO thực sự mong muốn là không quá 25g đường /ngày.
Có điều chắc chắn WHO nói riêng, và giới khoa học dinh dưỡng nói chung chưa bao giờ phân biệt muối tinh với muối biển, hay đường tinh với đường đỏ. Tất cả đều là Muối – Đường, lợi hại như nhau.
Thị trường lắm muối đặc sản, nào là muối hồng Himalaya, muối xám, muối Celtic,… được quảng cáo là tốt cho sức khỏe, trị bệnh này bệnh nọ, là do muối có lẫn những khoáng chất hiếm… bán với giá rất cao so với muối thường. Chẳng hạn như muối Himalaya đang quảng cáo đầy rẫy trên mạng ở thị thường trong nước. Muối Himalaya là loại muối mỏ. Đó là muối chưa làm tinh, có dư lượng calci, magne, kali, sắt cao hơn muối tinh và muối biển. Chính dư lượng sắt tạo ra màu hồng cho muối Himalaya. Thế nhưng muối Himalaya đã được marketing quảng cáo chữa đủ thứ bệnh, nào là bệnh
đường hô hấp, giảm đau nhức, điều chỉnh đường máu, và cả cường dương với phái Nam. Với phái nữ, muối Himalaya làm giảm cân, tắm với nước pha muối Himalaya sẽ làm đẹp da tươi trẻ. Toàn là những ước mơ thầm kín của quý bà, quý ông. Giá bán muối Himalaya cả trăm ngàn/kg. Thiệt đau lòng muối biển của diêm dân!
Tôi có thể khẳng định, đó là chuyện hoang đường. Hàm lượng những “khoáng hiếm” có trong muối rất thấp, có khi là dạng vết. Vả lại, lượng muối chúng ta tiêu thụ hàng ngày lại rất ít, chỉ khoảng vài gram, thì những “khoáng hiếm” đó không có giá trị về mặt dinh dưỡng. Chẳng có nghiên cứu khoa học nào dám xác nhận những loại muối thần thánh này giúp điều trị bệnh này bệnh nọ. Nếu có, thì chỉ có khoa học… huyền bí xác nhận.
Đường cũng thế. Đường đỏ được bán gấp ba lần đường tinh. Đường nâu (brown sugar), thực chất là đường tinh luyện pha thêm mật đường để nhuộm màu, bán với giá cắt cổ so với đường trắng, chỉ nhằm thỏa mãn thị hiếu của dân đô thị mơ về nơi hoang dã.
Khoa học chưa bao giờ thừa nhận nhưng lợi ích của những loại muối-đường thần thánh này. Với khoa học dinh dưỡng, đường là đường, muối là muối, lợi hại phân minh, rõ ràng, và nên hạn chế tới mức khuyến cáo nhằm bảo đảm rủi ro về sức khỏe. Đáng buồn, BS Hiromi Shinya lại dùng kiến thức khoa học để ca tụng muối tự nhiên, đường tự nhiên rồi đưa ra những lập luận cảm tính với chỉ một nửa sự thật, nhỏ thổi ra to, thay vì dùng nghiên cứu khoa học để chứng minh lợi ích của chúng.
Đọc quyển “Nhân tố enzyme” của BS Hiromi Shinya, tôi hiểu vì sao giới buôn bán thực phẩm chức năng lại tôn vinh BS H. Shinya như thần thánh, và đưa những phát biểu của ông vào clip quảng cáo.
Vũ Thế Thành (trích “Một nửa sự thật”, xb năm 2022)
